上海市曹杨中学

曹杨中学食品加工操作管理制度

1.原料切配应在食堂规定的切配区域进行操作。
2.各种工器具、操作台、清洗池要有明显分类标识和定位标识。
3.操作时要严格按照卫生要求：
A水产类：砧板、素色毛巾、道具、塑筐；水产类专池清洗；
B禽肉类：砧板、素色毛巾、道具、塑筐；禽肉类专池清洗；
C蔬果类：砧板、素色毛巾、道具、塑筐；蔬果类专池清洗；
D 净菜水果类：塑筐
E餐用具专用类：塑筐
4.操作时器具要做到专用，保持清洁、无残渣、无油腻、无锈迹。
5.原料清洗要求：
A绿叶菜：一清洗、二浸泡（盐水10—15分钟）、三清洗
B瓜果类蔬菜（先清洗后切配）：一浸泡（盐水10—15分钟）、二清洗两遍；
C水果：一浸泡（盐水浸泡10—15分钟）、二清洗、三消毒（AB片浓度250/L）\四纯净水冲泡
D禽蛋的清洗要求：一挑拣、二浸泡、三清洗、四冲洗、五沥干、六消毒(按需)
①禽蛋送达分布后应立即挑拣出坏的、破的禽蛋，并换洁净蛋筐；
②取出禽蛋，放到禽肉池或生盆中浸泡；
③用手逐个清洗禽蛋表面的脏污；
④用流动水冲洗；
⑤沥干水分；
⑥根据特殊要求，对禽蛋进行消毒处理。
6.绿叶菜的挑拣应去烂叶、黄叶、根蒂和所有不可食用的部分。
7.原料应物尽其用，杜绝浪费。
8.按菜单要求，有计划地分急缓顺序进行切配。
9.所有原料当餐切配当餐使用。
10.由厨师长制作切配小样，并监督员共切配均匀，符合小样要求。
11.净菜摆放要求：切配清洗好的净菜应放置在切配间地架上沥干水份，严禁接着地摆放。
12.每年5月—10月期间清洗切配后的荤菜、豆制品或易变质的蔬菜一小时内烹饪的必须做好适当保险措施。
13.切配间设置带盖垃圾箱，对清洗、切配过程产生的垃圾及时清除收纳。
14.在清洁、切配、沥水过程中，应随时对地面进行清理、刮干，要求保持地面干燥，无积水。
上海市曹杨中学
2015年2月

上海市曹杨中学食品加工操作管理制度

上海市曹杨中学清洗消毒管理制度

上海市曹杨中学食品采购查验管理制度

联络方式

友情链接