上海市曹杨中学食堂卫生管理制度

1.食堂整体环境整洁

2.物品摆放有序，所有物品均按照有名有家的规范摆放，使用后需立即归位存放。

3.所有规章制度标识上墙。

4.地面清洁干燥，除每日工作结束后的大扫除外，均应采取练拾，扫除抹干、拖干的方式进行清洁，严禁用水冲。

5.墙面、地面无油腻、无污垢、无积灰。

6.水池、地沟清洁畅通，无异味，盖板每周刷洗，无油腻、无污垢，保持清洁。

7.房顶、门窗、纱门、纱窗清洁，无油腻，无污垢。

8.食堂出入口门帘，每日一擦，保持清洁。

9.餐座椅每餐后清洗，每周刷洗，保持干净，无油腻、无污垢。

10.所有垢脚桶、垃圾桶应及时清理，不得超过桶容积的3/4，并做到及时加盖，每日清洗。

11.防虫蝇，防鼠设备齐全并完好，防害设施严禁使用化学品，应使用物理灭害设施（如灭蝇灯、粘鼠片等）。

12.严禁吸烟，不随地吐痰，不乱扔垃圾。

13.区域操作结束后，随手关闭水、电、气等设备，节约能源。

14.各区域的吊扇、空调定期擦洗，保持清洁。

15.食堂周围环境，包括地面、墙面、绿化不得随意堆放或占用，每周一次做好清洁工作、清理杂物，扫除洗刷。

上海市曹杨中学食堂清洗消毒管理制度

1.回收后的餐用具、公用具不得着地摆放。

2.所有餐用具、公用具必须在对应的专用池内使用专用抹布清洗，不得混用。

专池专用清洗规范：

A.餐用具清洗池：各类餐用具、周转箱、汤桶、抹布；

B.淘米池：蒸盘；

C.公用具清洗池：厨房用具、厨房抹布；

D.蔬菜池：蔬菜刀具、砧板、抹布、蔬菜筐、净菜筐；

E.禽肉池：禽肉刀具、砧板、抹布、禽肉筐；

F.水产池：水产刀具、砧板、抹布、水产筐。

3.餐用具清洗必须执行一刮、二浸、三清洗、四漂洗（两遍）、五消毒、六保洁的操作程序，消毒后的餐用具应做到无油腻、无残留、无积水、无菌。

一刮：刮掉餐具、公用具上的残渣；

二浸：餐具必须浸泡于温度高于60度的碱水中5—10分钟；

三清洗：必须在溶有洗涤剂的热水中清洗餐用具的正反面；

四漂洗：餐用具必须逐个漂洗两遍；

五消毒：首选湿热消毒法，无法采用的再酌情选用消毒剂消毒或红外线消毒；

六保洁：消毒后的餐用具必须放置于保洁柜或保洁间内，随取随用。

4.各类公用具应于使用后立即清洗，沥干、定位存放，刀具上锁。

5.清洗工作过程中应注意文明操作，严禁摔打餐用具、公用具。

6.清洗后的餐用具、公用具应控干水分后再移入相应的放置区。

7.清洗工作完成后，应及时对地面、台面、水池、地沟进行清理，并保持地面、台面无积水。

8.消毒方法介绍：

A.蒸汽消毒：蒸箱清洗干净，换洁净水后，打开蒸箱，水沸（冒气）后蒸20—30分钟（塑框内餐用具摆放不得过紧）;

B.消毒液消毒餐用具：浓度应保持250mg/L,浸泡时间应保持15分钟以上（消毒过程中应随时监测消毒液浓度，及时做好补液工作）；

C.消毒液消毒公用具：砧板、刀具、毛巾等公用具的消毒应保持消毒液浓度500mg/L以上，浸泡时间15分钟以上；

D.沸水消毒：100度沸水中煮5分钟；

E.红外线消毒：120度照度10分钟。

9.所用有效方式消毒过的物品，有效时间为24小时，超过未使用的，需重新消毒后，方可使用。

10.餐用具、公用具要求记录每批次消毒的开始与结束时间。

上海市曹杨中学食堂食品安全自查制度

1.学校不定期地自行检查食品卫生的各项制度和操作规程落实情况，确保每学期开学前自查一次。

2.学校食品卫生管理员及卫生老师做好对食堂卫生的业务指导和日常巡视，检查食堂晨检情况，对食品原料、食品加工过程等进行监督检查。

3.学校食堂在每学期开学前，提前做好食品卫生准备工作，工作场所清洁，餐用具清洗消毒，经自查验收合格方可正式供餐。

4.在检查过程中发现不符合操作规程的情况及时提出整改意见，并限时改正，严防食物中毒事件发生。

5.以上检查情况及时做好记录，以存档备查。

6.如有师生员工投诉，受理态度要诚恳，待事实调查清楚之后，及时提出解决方法，并转告投诉师生，征求其对处理方法的意见。重要投诉及时报告上级领导，并做好记录。

上海市曹杨中学食堂食品添加剂管理制度

1.食品添加剂必须统一采购。

2.所采购的产品包装或说明书上应按规定标出品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号、主要成分、食用或使用方法等。

3.严禁使用亚硝酸盐、红曲粉等合成添加剂。

4.专用添加剂，如：泡打粉、蛋糕油等应按产品说明书正确使用。

5.应设置添加剂专用箱，储存时应保留添加剂原有包装，并由专人保管。

6.应设置添加剂专用台帐，对入库记录、领用数量、领用时间、领用人、用途等关键信息做好记录。

上海市曹杨中学食堂员工培训管理制度

1、定期组织员工参加食品安全知识培训，并建立培训档案。

2、培训内容包括：食品安全法规、食品安全基本知识、制度和操作规程。每次对培训情况进行记录。

3、对培训效果开展考核、记录、并建立档案。

4、主要负责食品安全管理人员和关键岗位操作人员必须取得培训合格证后上岗，实行培训合格证统一管理。

5、取得培训合格证的人员范围：

食品安全管理人员——A1类培训合格证

单位分管食品安全负责人——A2类培训合格证

关键岗位操作人员——A3类培训合格证

上海市曹杨中学食堂投诉管理制度

1.任何员工接到投诉都必须认真对待，无法处理的应及时报告。

2.投诉由食堂管理员负责处理，并做好记录，及时填写《投诉记录表》，于次日上报总务处。

3.总务处应根据《投诉记录表》反映的情况以及需要解决的问题及时反馈给食堂管理员，并全程监督处理投诉情况，直到问题解决，并在投诉记录表上注明投诉最终的处理情况。

4.投诉处理时限

1）一般投诉的处理时限原则在24小时以内。

2）严重投诉的处理时限原则在72小时以内。

上海市曹杨中学食堂加工操作管理制度

1.原料切配应在食堂规定的切配区域进行操作。

2.各种工器具、操作台、清洗池要有明显分类标识和定位标识。

3.操作时要严格按照卫生要求：

A水产类：砧板、素色毛巾、道具、塑筐；水产类专池清洗；

B禽肉类：砧板、素色毛巾、道具、塑筐；禽肉类专池清洗；

C蔬果类：砧板、素色毛巾、道具、塑筐；蔬果类专池清洗；

D 净菜水果类：塑筐

E餐用具专用类：塑筐

4.操作时器具要做到专用，保持清洁、无残渣、无油腻、无锈迹。

5.原料清洗要求：

A绿叶菜：一清洗、二浸泡（盐水10—15分钟）、三清洗

B瓜果类蔬菜（先清洗后切配）：一浸泡（盐水10—15分钟）、二清洗两遍；

C水果：一浸泡（盐水浸泡10—15分钟）、二清洗、三消毒（AB片浓度250/L）\四纯净水冲泡

D禽蛋的清洗要求：一挑拣、二浸泡、三清洗、四冲洗、五沥干、六消毒(按需)

①禽蛋送达分布后应立即挑拣出坏的、破的禽蛋，并换洁净蛋筐；

②取出禽蛋，放到禽肉池或生盆中浸泡；

③用手逐个清洗禽蛋表面的脏污；

④用流动水冲洗；

⑤沥干水分；

⑥根据特殊要求，对禽蛋进行消毒处理。

6.绿叶菜的挑拣应去烂叶、黄叶、根蒂和所有不可食用的部分。

7.原料应物尽其用，杜绝浪费。

8.按菜单要求，有计划地分急缓顺序进行切配。

9.所有原料当餐切配当餐使用。

10.由厨师长制作切配小样，并监督员共切配均匀，符合小样要求。

11.净菜摆放要求：切配清洗好的净菜应放置在切配间地架上沥干水份，严禁接着地摆放。

12.每年5月—10月期间清洗切配后的荤菜、豆制品或易变质的蔬菜一小时内烹饪的必须做好适当保险措施。

13.切配间设置带盖垃圾箱，对清洗、切配过程产生的垃圾及时清除收纳。

14.在清洁、切配、沥水过程中，应随时对地面进行清理、刮干，要求保持地面干燥，无积水。

上海市曹杨中学食堂从业人员卫生管理制度

一．晨检制度

1.必须坚持晨检制度。

2.所有员工（包括临时工）必须接受健康检查，并持有效健康证方可上岗。健康证到期前半个月必须组织体检，并由经理实行健康证统一管理。

3.晨检中，员工应对本人个人卫生及健康状况进行自检描述，经理对员工按需做好体温测试记录，如发现有咳嗽、发热、腹泻、呕吐、手部外伤等五类症状，暂停上岗，去医院查明原因，痊愈后方可上岗。

4.晨检应由经理召集员工集中在切配间列队进行。

5.晨检中发现不符合卫生要求 的必须予以整改，符合卫生要求后方可上岗。

6.晨检后召开晨会，时间掌握在十分钟以内，并及时作好晨检会议记录。

二．个人卫生要求

1.上岗时员工必须穿戴整洁工作服、工作帽，男员工不留长发和染发，不留胡须；女员工不染彩发，不浓妆艳抹，不涂指甲油，不留长指甲，不喷香水，不佩戴外露首饰。

2.上岗时工作衣必须罩住外衣，严禁穿背心、短裤、裙子上岗，穿鞋应不露趾跟。

3.操作时员工手部有外伤，不得直接接触食品原料，需要经过包扎治疗，戴上防护手套方可参加不直接接触食品的工作。

4．操作接触直接入口食品时，必须穿专间工作服并带口罩，手部清洗干净消毒后方可进行操作。

5.有下列情形时必须洗手：

A．开始工作前；

B．处理食物前；

C．上厕所后；

D．处理未煮熟的食物后；

E．处理弄污的设备或工器具后；

F．处理垢脚或废物后；

G．咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后；

H．触摸耳朵、鼻子、头发、口腔等身体各部位后；

I．从事任何可能会污染双手的活动后；

6.生产场所不得带入和存放私人物品及与生产无关物品（如衣服、食品、茶杯、药品等）。

7.上岗时不得饮酒，不许吸烟，吃零食及做其他有碍食品卫生的行为。

8.进厕所和进其他污染区必须套换蓝色工作服，不得穿工作服进入污染区。

9.严禁随地吐痰、擤鼻涕、吸烟。

10.勤洗澡、洗头、理发、勤换工作服。

11.工作服清洗要求：

A．员工工作服每日一洗；

B．二次更衣每日一洗；

C．蓝色工作服每周一洗；

上海市曹杨中学食堂设施设备卫生管理制度

1.按照食堂清洗消毒计划及要求开展设施设备的清洁工作，是设施设备保持清洁，无积垢，物见本色。

2.操作区域和设施设备张贴标识加以区分，并分开使用。

3.定期维护、检查各类设施设备，保证油烟机、灶炉、蒸箱、冰箱等设施运转正常，接触食品的公用具无松脱或损坏。员工发现设施设备损坏及时报告，由经理组织维修，损坏的设施设备在未修复前不得使用。

4.拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁用具的存放、清洗场所与食品处理场所分开，清洁用具集中悬挂放置。

5.配备六种不用颜色的抹布用于清洁不同表面或区域，并且所有毛巾分开清洗和消毒。

上海市曹杨中学食堂食品采购查验管理制度

1.进货食品质量验收合格，不接受违禁食品原料。

2.进货食品票证齐全，索取并保留送货单等凭证，按产品或进货日期分类保存（期限不少于二年）。

3.接受食品时查验一下证明：供应商和生产单位的许可证，加工产品的检验合格证明，畜禽肉类检疫合格证明，豆制品、非定型包装食品的送货单。

4.建立查验收抬帐，如实登记每日进货食品的相关信息。

上海市曹杨中学食堂食品储存管理制度

1.设立食品专用仓库，各种物品分类储存，保证食品储存中不受污染。

2.生、熟食品分开储存，食品存放地隔墙。

3.食品取用先进先出。              

4.易腐食品原料，半成品限期使用，且储存温度符合要求。

5.定期清理库存食品，防止食品、原料变质或超保质期。

6.做好不符合卫生要求的食品处理的登记。

上海市曹杨中学餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度

一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。

二、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

三、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物和废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

四、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质的餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。　　

五、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

六、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

上海市曹杨中学

2019年2月修订